宝鸡美食历史文化底蕴（之五、六）-宝鸡市餐饮饭店行业协会

周人“钟鸣鼎食”之风对后世市井食风的影响（五）

“钟鸣鼎食”即击钟列鼎而食。是说周代豪门贵族吃饭时，奏乐击钟，用鼎盛着各种珍贵的食品，故用“钟鸣鼎食”形容权贵的豪奢排场的风尚。《礼记·乐记》中记载了筵席与礼器的关系：“铺筵席，陈尊俎，列籩豆，以升降为礼者，礼之末节也。”是说像“钟鸣鼎食”的“盛筵”的排场讲究，“筵”《说文》释“竹席也”，引申为铺席子、坐席、酒席等。盛筵侧重于陈设物品的丰盛。而“盛宴”之“宴”，《说文》释义“安也”，引申义为宾客获得舒适享受，则侧重于人感官享受的丰富。“钟鸣鼎食”则是“盛筵”和“盛宴”二者兼具。这种风尚，对后世的市井酒楼餐馆的食风影响很大。

酒楼是一个城市繁荣的象征，在城市中，除商宦大院，州县衙门外，供市民饮酒作乐，专事赢利的高大楼房，当属酒楼茶肆。宋话本中的《赵伯升茶肆遇仁宗》的一首词《鹧鸪天》：

城中酒楼高如天，烹龙煮凤味肥鲜。公孙下马闻香醉，一饮不惜费万钱。招贵客，引高贤，楼上笙歌列管弦。百般美物珍馐味，四面栏杆彩画檐。

实际上，在市井各行各业中，酒楼、饭馆、茶社总是以数量最多、规模最大、利润最高先拔头筹。往往决定着这个城市的主要饮食命脉，大多以华丽宏伟的装饰建筑，绣旗招幌，遮蔽天日，雄踞一城，吸引眼球，且字号高雅风趣。它不单是城市饮食行业的缩影，而且它凝聚着这一时代的文明之光，它体现在酒楼的装饰、环境、服务、酿造、烹调、餐具、器皿等六个方面。使人感到华贵的气魄，感到壮美，优美的园林环境，周到细腻的服务，无不使人流连忘返。

你一入座，杯茶迎送，下酒的菜肴任意索唤，跑堂可说出十乃至上百品菜肴都传喝如流，极意奉承。在顾客的身旁，还会有吹拉弹唱音乐伴奏助兴，以驰其心，以舒其神。将这种散耍的人叫“赶趁”，他们身怀绝艺、吹奏、唱曲、说趣、逗乐。在酒楼经营者处挂号，随顾客点唤，随叫随到。

与优美环境匹配的，餐饮器皿、桌椅均为特制的细花瓷或银铜器。酒保见唤，即将酒盅、盘、碟、筋（筷子）、碗、匙放在你面前，美器精妙无比。仅有美器是不够的，还须有名厨美食相衬，常被并得到市民公认的“美食”。名楼四周常有不使一味有缺的食品，沿街叫售就门供卖的零碎小吃，大餐饮流行的日常肴馔。名楼附近均有脚店酒户，取酒沽卖。还有浴池茶肆，饭后冲澡品茶。在城市中，酒楼茶肆像是一对互助影响的伴侣，相辅相成。察今溯古“客至则设茶，欲去则设汤”在城市里成为规矩，而且及时添杯，不因杯盏空空而失礼。无论先茶后汤，还是先汤后茶，总是一枝树干的两朵花，并蒂生放，相得益彰。这种饮食风情不亚于周代贵族的“钟鸣鼎食”。

秦汉“石磨”的发明和使用拉开了“粉食”的新篇章（六）

以“五谷”为主食的华夏族人，由于石磨的发明和广泛使用，人们已由先秦时代的“粒食”，进步到了“面食”时代。是对西府美食划时代的推进。

由于野生兽畜繁衍周期长，加上狩猎工具落后，肉源很少，人类要生存下去，必须在食源开发上另辟蹊径。于是，定居农业应运而生。《白虎通义》记载：“古之人民皆食禽兽肉，至于神农，人民众多，禽畜不足，于是神农因天之食，分地之利，制耒耜，教民以耕，神而化之，使民宜之，故谓之神农也。”炎帝神农时代，开创农耕文明，定居农业为人们提供了稳定的食物来源，谷物成为农业部族的主要食物。烹饪谷物，需要对谷粒进行一定程度加工，经脱壳后的谷粒易于熟化，适口性好，且有利于消化吸收。当时粟米加工的工具是石磨盘和石磨棒，还有杵臼，今称“兑窝”。古书云：“断木为杵，掘地为臼。”距今约七千年前的仰韶文化早期，对谷物加工是石磨盘和磨棒的碾磨法，后由杵臼结合的舂捣法代替碾磨法。所以，人们吃谷物多是“粒食”，或舂捣的“食饼”。杵臼舂米劳动强度大，效率低。秦时舂米是罪犯服役的方式之一。

到春秋末期，有个叫鲁班的人，感到人们要吃米粉、麦粉，都是把米麦放在石臼里，用粗石棍来捣，用这种方法很费力，捣出来的粉有粗有细，而且一次捣的很少。鲁班想找一种用力少收效大的方法，就用两块有一定厚度的圆柱形石头制成磨扇，下扇中间装有一个短的立轴，用铁制成，上扇中间有一个相应的空套，两扇相合以后，下扇固定，上扇可以绕轴转动。两扇相对的一面，留有空膛，叫磨膛，膛的外周制成一起一伏的磨齿。上扇有磨眼，磨面的时候谷物通过磨眼流入磨膛，均匀地分布在四周，被磨成粉末。磨的推动旋转有人力、畜力和水力。有了石磨就有面粉，就有了“粉食”。石磨的发明和使用，这在饮食文化上是一个划时代的创举和有力的推动。

在石磨发明的同时，秦末又发明了碓。碓利用杠杆原理，足踏而舂，后来又出现利用畜力或水力的舂碓，效率比人力提高百位，多用于稻米脱壳，制作“食饼”。

石磨和碓的发明和使用，使粮食的加工精细，舂皮的“粒食”，磨粉的“粉食”，使主食制作方法和品种增多。大别之有饼、饭、粥三种。“饼”在制作上有以下三法：

一是蒸。用水掺和面，不经发酵，捏成饼状，放入釜甑中蒸熟而成的饼。

二是煮。将和面捏成的饼状切片，用水煮熟，称“汤饼”。这就是最早的“面条”。今之西府面条的前身。

三是烤。将和面捏成的饼，放在饼炉烤熟，因饼上有“胡麻着上”，故有“胡饼”之名。城镇集市有“饼铺作坊”，如今之“烧饼店铺”。

关于“饭”的制作：即用黍、稷、稻、粟等制作的干饭。除此，还有称“糒（bèi）”或“糗（qiù）”,是炒熟的米、豆、麦等之后碾磨成的粉，也有“糇粮”之名，是干粮，如今之“陇地的炒面”。便于旅行、行军携带。还有将米粉干蒸后趁其湿润捏成团状，叫“飺（cí）”。把今天的盖碗浇饭，即在干饭上将羹（带汁的肉汁浇在饭上）饭，叫“饡”。用粝米做的干饭叫“脱粟饭”，最为粗糙。

关于“粥”，是将黍、稷、麦、稻等粮食中掺水煮成。粥易消化，尤为老人、小孩所喜食，汉代推行“养老礼”，于仲秋赐老人粥。

作者简介：李福蔚，中国民俗学会会员，陕西省民俗学会理事，宝鸡炎帝、周秦文化研究会理事，宝鸡市孔子研究会监事，宝鸡民俗博物馆特邀顾问。