炉齿面是流传于眉县齐镇一带的面食，属于关中面食的一个分支，它是以面食的形状而得名的。 揪下一块和好揉筋道的面团，以小擀面杖反复擀压，不一会就成了一张大饺子皮样薄、筋、光的面片。再依据顾客要求的宽或窄，在圆形大面片中间犁三、五刀，刀口两端不出头，保持周围一圈整体连接，就形成了如同圆形炉齿一样的形状，所以此面就叫做炉齿面。 下出锅的炉齿面可以干拌、可以浇汤，也可以油泼，可以由着人的性子和爱好随意而为。在搭配上可简可繁、可荤可素，依据口味，绝不会挑三拣四。红萝卜和青菜的底汤菜，轻薄的一点油和辣子飘在汤上面，无肉也无鸡蛋花，这是清淡型的，筷子挑起尝一口，汤味不酸不咸，有家常的味道，面则筋道滑爽，感觉有一种特别的亲切和舒适。也可以汤浓煎汪，臊子飘香；也可以干拌油泼，同样爽口难忘…… 齐镇梁姓解放前是齐镇街道有名的炉齿面名厨之家，传承祖业开着一家炉齿面馆，祖传的手艺，世代传习，用料精到，加之为人谦和，老少无欺，生意兴隆，佳誉一方。据梁姓家族的代代口传，炉齿面起源于明末清初的古镇齐家寨。 明末清初之际，处于战略要地斜谷关口不远处的古镇齐家寨，受当时战事、割据、兵燹、匪患之乱非常频繁，百姓们常常要携家带口去南山（秦岭）中躲避兵患匪乱。 避乱时，因为往往是全村、举家匆匆出逃，大案板等携带不便的东西就留在家中，只背些应急的白面进山。山中没有大案板，擀大案面的技术也就无法施展，没了用武之地。虽然人们在颠破流离之中，然而他们对于生活的热爱和执着的心劲却从来没有松懈过。妇女们就着山间溪水和面，以大石光面为小案，揉面揪块，擀薄入锅，在一片对家的温情中、在一腔对生活的热爱和执着中，更在一股对世事的抗争中，锅底的柴火噼里啪啦地唱着欢歌、一缕缕炊烟在蓝天下扭动着腰肢。不一会，一碗碗热腾腾的面食就送到了亲人们的面前。 因陋就简，缺盐少醋，然而对好于面食的人来说，这份口福，此情此景中已实属难得。也不知是哪家媳妇的机巧成全了乱世中的好面之口，反正据说此法很快在山中避难的各个家族中流传。因为简单快捷，也就成为此域一种面食的基本吃法。 在那种世事境况中，有时在山中避乱太久，就会出现缺粮少吃的现象，在人口较多的大家族中，往往会出现你吃多他吃少地抱怨，会发生些矛盾争执。据说，当时有个平时好观察、喜思考的族长，忽发灵感，规定：把和好的面团，按人分块，一块一擀，擀好的薄圆面片只在中间犁两、三刀，不再切成条状，保持四周连接，成为炉齿状，然后入锅煮熟，一份一碗，多少自清，直观公正，避免了家族矛盾，得到了人们的喜欢。后来，因为炉齿面做法简单，避免了擀大案面吃力劳累、体力消耗大的弊端，而且配菜、调料、吃法可繁可简，随性自由，也深得家庭主妇们的喜爱，慢慢就成了家庭餐桌上的家常便饭。 现在的炉齿面多了配料等的讲究，味道越来越适应现代人的口味。 岐山臊子面、户县软面、眉县炉齿面等都是面食，有许多相同之处，然而也有些许的不同，往往这种不同多由环境、物产、风俗等因素造成，这种差异恰恰反映了或许已失的历史，或是当时环境的反映，或是以往的风俗等等，这些因素也恰恰是这种美食所含的区域的特质文化。从这个角度说，领略特色美食的滋味，听美食的故事，其实也就是在领略一种文化。 每次品味炉齿面时，脑际总会出现当年人们颠破流离的窘迫和苦难，以及当年人们扶老携幼慌慌张张逃难的画面，也会回味那些生活的智慧和技巧，还有人们面对苦难时不甘屈服，表现出对生活的满腔热爱与执着。 今年一次去文化馆参加活动，说到炉齿面，那位精明强干的女馆长告诉我，炉齿面已被列为县级非遗保护项目，传承人就是齐镇梁家的小伙子。杨烨琼，陕西省作家协会会员、宝鸡市作家协会、宝鸡市杂文散文协会会员、宝鸡市职工作家协会理事。著有散文集《乡风呓语》。
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