陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。这是古代著名诗人苏轼对陕西美食羊肉泡馍的赞美。羊肉泡馍素为陕西和西北地区各族人民所喜爱。许多外宾也争先品尝，以饱口福。

一方水土养一方人，南甜北咸东辣西酸，地域口味独特，这和人们生活习惯是离不开的，更和人们地域文化是紧密相连的。关于羊肉泡馍的起源，有很多很多有趣的故事。今天，给大家分享其中一个，据说五代年末，赵匡胤还未得志时，身无分文。一日在长安街头流浪的他因饥饿向店家讨了一个烧饼和一碗羊肉汤。他把烧饼掰成小块泡在汤里，吃得赵匡胤顿时饥寒全无，精神大振。几年后赵匡胤黄袍加身做上了宋朝开国皇帝。他曾多次让御厨做汤泡馍却都不是当年的味道。于是他再次来到长安，来到当年流浪的街，不顾架子，让店家做了碗汤泡馍，当场大快朵颐，找到了当年的味道。随后，越来越多的人慕名来品尝，羊肉泡馍名声大震成了长安著名美食。美味的羊肉泡馍不断出现在陕西历史与文学作品中，或许还因占了皇帝的龙威，被人们誉为天下第一碗。成立于1920年的同盛祥羊肉泡馍制作技艺还被列为第二批国家级非物质文化遗产的名录。

说起羊肉泡馍，在西周礼馔中已经有了牛羊羹的记载。但那时，牛羊之肉除了作为神灵的祭祀美食，也只有国王及诸侯才有权利享用，在《礼记》及先秦诸子以来的文献中都曾偶见其身影。在这些文献中，羊羹不仅仅只是单纯的美味，更是身份与权势的象征，它与普通百姓无涉。据说，羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上发展而来的，这应与面粉加工技术的逐渐成熟有关。对于味觉单一的关中民众来说，羊肉泡给了他们尝鲜与饱腹相合的一种慰藉。在宝鸡，猪肉臊子与面条的相遇，成就了舌尖上的恒久姻缘，但也挤兑了羊肉与面条暧昧的可能。于是，羊肉与面饼以及麻花之间，开启了它们天作之合的味道之旅。宝鸡人似乎有满肚子的话要说，而且，他们的确也有一套自己的吃道和拿法。严格来说，西安羊肉泡算是一种“煮”馍，并非泡，恰恰相反的是，东府与西府地区的羊肉之食，用的才是“泡”或者“泖”。因此，宝鸡羊肉泡的汤更宽，通常一口大锅支起，文火久吊，骨肉翻滚，清亮的羊肉汤会散溢出诱逗味蕾的香气，弥漫半条街道。

宝鸡羊肉泡的吃法各地稍各异，但“煮”、“泡”和“泖”的三者均有。“煮”的手法大致多见于陇县、千阳、凤翔和市区等地，大锅之外还有小锅，将羊汤和饼丁放到一块来煮，只是因为饼子薄，不会像西安人煮得那么久。“泡”被宝鸡人称为“水围城”，也就是把饼子掰成麻钱大小的丁，濡在羊汤里，类似水盆羊肉的吃法。

在这三种吃法中，最被宝鸡人所自豪的是“泖”。“泖”字的本意是指平静的小湖，但与宝鸡人所说的“泖”字无涉。带骨的羊肉投于清水中，置十余味调料的纱布包，武火猛攻，转为文火，通常五六个小时以上，羊汤的滋味便会幽然吐芳。大块的纯肉及下水被捞起，置于案板上待用，汤则在文火的温舔下保持热度，咕咕冒泡。泖的时候，锅盔或掰或切，置于碗底，再放上切好的羊肉、羊血、羊肝、豆腐等，然后用铁勺在大锅里撇开浮油，舀起热汤，注在碗中，接下来，用铁勺底轻按碗中的食物，翻过铁勺，扣在汤中，稍作拨弄，再用铁勺搂住饼块或麻花，将汤滗出。然后再从锅里舀出一勺汤来，二次倒入碗中，这次的动作会比上次更加缓慢和轻柔，使得刚才浸了热汤的饼块再次入味，然后用铁勺轻拨饼块，如此反复五六次以上，碗内的食材便已温润喷香了，然后再用铁勺搂起一下羊汤，冲注碗里，然后再放上木耳、葱花或香菜等，一碗诱人的宝鸡羊肉泡便就此生成了。泖，是关中地区面肉合食的一种烹调之法，在葫芦头、煮馍和大肉泡等食物中运用较多。宝鸡羊肉泡喜欢使用葱花，对此，扶风人则更为偏好，不论是臊子面还是羊肉泡，粉绿青白的葱花不仅中和了羊肉的膻味，同时也会让齿间荡漾起清香的爨味。另需说明的是，麻花与锅盔和饼的泖法不同，需要在汤锅里深泖，这种麻花是软麻花，久泖不散、外柔内筋，嚼两口麻花，再喝一口热汤，自是无需言语表达的一种舒服。

若说宝鸡各地羊肉泡大同小异的区别，主要在面，而不在汤。宝鸡羊肉泡中所用的面食有三种：锅盔、饼子和麻花。锅盔的薄厚有别，并无定规，在扶风、岐山、凤翔和眉县的平原地区多见，三五厘米厚的锅盔，用刀切成三五毫米厚的片状，稍作泖煮，口感很佳。并且，还出现一种特色的吃法就是泖麻花，麻花可以单泖，也可与锅盔两搅，这种吃法最被扶风、岐山和眉县的百姓所钟爱。平原和山地两处大抵有所区别。麟游、千阳和陇县人所制的是一种死面饼，半厘米薄厚，里外皆白，表皮很薄。煮泖时，将其切成一指宽的长条或者手掰小片，与羊杂、豆腐、木耳或粉条等同煮。

以宝鸡地区的地貌来论，靠近山区坡塬地带的牧羊居多，比如麟游、千阳和陇县诸地。历史上，宝鸡的羊肉虽然不那么有名，但经由善烹者之手所做的泡馍，也形成了他们自身牢固的味觉传统。只不过，随着近世交通的便捷，甘肃、宁夏、青海、新疆宝鸡羊肉泡的吃法各地稍异，但“煮”、“泡”和“泖”的三者均有。“煮”的手法大致多见于陇县、千阳、凤翔和市区等地，大锅之外还有小锅，将羊汤和饼丁放到一块来煮，只是因为饼子薄，不会像西安人煮的那么久。“泡”被宝鸡人称为“水围城”，也就是把饼子掰成麻钱大小的丁，濡在羊汤里，类似水盆羊肉的吃法。

羊肉泡馍的特点是，当一碗热气腾腾的羊肉泡馍就出现在了人面前。细细品尝几口，只感觉它烹制精细，料重味醇、肉烂汤浓。吃一块羊肉那羊肉香气四溢，入口却肥而不腻，还有刚才那些碎碎的烙饼在吸取了高汤的精华后既美味又有嚼劲，让我回无穷。真不愧为宝鸡美的代表。

此次的“2023乡村特色美食职工技能大赛暨地标美食认定活动”，其目的就是挖掘乡村美食，树立宝鸡美食品牌，助力乡村振兴。