一、技术描述

（一）烹饪描述

烹饪是科学、烹饪是艺术，科学求真、艺术求美，烹饪是真与美的完美结合，所以，现代的烹饪要求是：厨师不但能通晓食品安全及营养搭配、制作菜单、食品安全防控、正确使用厨房设备、正确加工处理食材、制作菜肴、厨房管理等知识，更能为客人呈现出安全美味美观、营养可口的精美菜肴。

（二）能力要求

参赛选手应具备以下技术能力：

1.挑选食材的能力；

2.正确搭配食材的能力；

3.正确把控食品风、保障食品安全的能力；

4.能按要求作出标准菜肴的能力；

5.具有厨房协调和管理的能力；

6.能正确、安全使用和维护厨房设备的能力。

（三）基本知识要求

参赛选手应掌握以下的基本知识：

1.食材的特性和运用；

2.食材正确加工方式和处理；

3.食品安全法规和安全操作；

4.食品营养搭配；

5.中式烹调（羊肉烘烤）的基本要素。

二、竞赛项目与评判标准

（一）竞赛项目

中式烹调师（羊肉烘烤）

（二）竞赛形式

采用个人参赛，竞赛内容以实际操作方式为主，重在考察选手实际操作、处置临场问题等综合能力，不设置理论知识考试环节。

（三）命题原则

本项目依据中华人民共和国全国乡村振兴职业技能大赛通知精神（人社部函【2021】63号），结合本省实际，按照中式烹调师高级工(职业资格证三级）职业资格标准进行命题，以检验参赛选手烹饪基本功为重点，项目所涉及的羊肉烘烤、果蔬雕刻和成品组合展示，实用性和综合性较强，有一定的技术难度；本项目不再单独设置专业理论模块。

（四）竞赛时间及地点

1.时间：2021年9月6日

2.地点：三和学院汽修与烹饪实训基地三楼

（五）竞赛内容

中式烹调师（羊肉烘烤）技能竞赛分3个模块。具体内容如下：

（六）评分标准

1.分值配置

三个模块分别按满分100分进行评判，以模块一占60%、模块二占20%、模块三占20%的分值比重进行计算，三个模块分值比重后的分数相加为个人最终总成绩。

2.分数和成绩计算方法

本项目由一位裁判长、一位裁判助理和三位裁判员组成，各自评分后取平均分，分数应精确到小数点后两位，小数点后第三位数字采用四舍五入（如1.055计1.06，1.054计1.05）

3.成绩排序

若总分相同，则比较模块一的分数，模块一分数高者排前；若模块一分数相同，则比较模块三的分数，模块三分数高者排前。

三、技术指标

1.所有主辅原材料、餐具及自己所需的特殊调味料，均由参赛选手自备，现场只提供盐、料酒（花雕酒）、酱油（味极鲜）、味精、白糖、孜然、辣椒面等常规调味品。

2.选手自带原料均不得作任何刀工成型、成熟及调味加工处理，所有装饰点缀的加工均在场内进行。

3.所有参赛作品需备两份十人量（一个用于展示，另一个备5个尝碟供裁判品尝）。

4.选手保持良好的个人整洁卫生，穿着没有LOGO标识的白色厨师服、厨师帽、深色长裤和黑色皮鞋并佩戴参赛证进入赛场参赛。

5.选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设施设备，不得使用手机等通讯工具，不得影响他人比赛。

6.选手应按规定参加比赛，独立完成操作，操作不熟练等行为按违规进行扣分。失饪不得重做。

7.选手未能在规定时间内完成操作，按超时处理，在其总成绩中进行扣分，超时5分钟以内扣除2分；超时5分钟以上部分，每分钟扣除1分。

8.作品失饪不能食用，经裁判长确认，该作品成绩以0分计。

9.选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经同意后带好自己的物品撤离赛场。

四、技术平台

五、竞赛规程

（一）比赛事项安排表

（二）比赛须知

1.比赛过程中，选手若需要休息、饮水或去洗手间，一律计算在比赛时间内。饮水由选手自备。

2.每名参赛选手可以带一名助手进场协助。

3.如果选手提前结束比赛，应报裁判员批准。比赛终止时间由裁判员记录在案，选手提前结束比赛后不得再进行任何加工。不准提前离开赛场。

4.各类赛务人员必须统一佩戴由大赛执委会签发的相关证件，着装整齐。

5.赛场除现场裁判、安全员和工作人员以外，其他人员不得进入赛场。

6.新闻媒体等进入赛场必须经过大赛执委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。

7.各参赛队的领队、教练员和随从人员一律不得进入赛场。

8.参赛选手必须按照设备安全操作规程进行操作。参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定取消比赛成绩。

9.比赛过程中出现设备故障等问题，应及时提出请裁判确认原因。如影响比赛进程，裁判请示裁判长裁定后，可将该选手比赛时间酌情后延。

10.比赛过程中，选手因操作不当或违规操作，造成设备损坏者，经裁判员裁定，视情节轻重，做扣分至终止比赛的处理。裁定终止比赛的，须报总裁判长批准后执行。

11.参赛选手不符合报名规定条件，或冒名顶替、弄虚作假，经大赛组委会核准后，一律取消该选手参赛资格。

12.参赛选手有下列情节之一的，取消参赛资格，比赛成绩计零分：

12.1在赛场内有偷看、暗示、交头接耳等作弊行为。

12.2在赛场使用通讯工具与他人联系。

12.3在规定的比赛时间结束后，仍强行操作。

12.4不服从裁判员的裁决，扰乱比赛秩序，影响比赛过程，情节恶劣。

12.5其他违反比赛规则的不听劝告者。

13.任何人不得以任何方式暗示、指导、帮助、影响参赛选手。对造成后果的，视情节轻重酌情扣除参赛选手成绩。

14.对裁判员、仲裁委员会成员、其他工作人员违反工作守则，经大赛组委会核实后视情节轻重予以警告处分或取消其任职资格。

15.对违反比赛各种纪律的参赛选手及所在代表队和单位，视情节轻重、后果影响、予以取消比赛评奖资格或通报批评。

六、评判细则

（一）羊肉烘烤

1.观感（30分）

扣分幅度1-20分。刀工不精扣1-5分；色泽不正扣5-10分；（造）成型不美扣1-5分。

2.味感（30分）

扣分幅度1-20分。香味不浓扣1-5分；味重或淡扣1-5分；有异味扣5-10分。

3.质感（30分）

扣分幅度1-20分。过火或欠火扣1-10分；不嫩扣1-5分；不酥扣1-5分。

4.营养卫生（10分）

扣分幅度1-7分。生熟不分或不熟扣1-5分；成品有异物扣0.5-1分。

（二）食品雕刻

1.主题（40分）

扣分幅度1-20分。不符合主题扣10-20分；

2.观感（40分）

扣分幅度1-25分。层次感不强扣5-10分；色彩搭配不合理扣1-5分；成型不美扣5-10分。

3.刀工、刀法（10分）

扣分幅度1-5分。刀工不精扣1-3分；刀法不合理扣1-2分；

4.安全卫生（10分）

扣分幅度1-6分。卫生差扣1-6分。

装盘摆台

1.主题（40分）

扣分幅度1-20分。不符合主题扣10-20分；

2.观感(40分）

扣分幅度5-30分。造型不美观5-10分；层次感不强扣5-10分；色彩搭配不合理扣5-10分。

3.安全卫生（20分）

扣分幅度5-10分。生熟不分扣1-5分，装盘不卫生扣1-5分。

七、申诉与仲裁

本赛项根据大赛仲裁机制要求，采取两级仲裁机制。赛项设仲裁工作组，赛区设仲裁委员会。仲裁工作组由3人组成，分别由行业专家、企业代表、大赛执委会办公室工作人员组成。本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可在比赛结束后2小时之内向仲裁组提出申诉。赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。申诉方对复议结果仍有异议，可由省（市）领队向赛区仲裁委员会提出申诉。赛区仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。